Momofuku David Chang interviewé sur la cuisine à la maison, sa cuisine de rêve, et plus

Momofuku ssäm bar
Style de vie des célébrités

Momofuku David Chang interviewé sur la cuisine à la maison, sa cuisine de rêve, et plus

Le chef multihyphenate a parlé au sujet de pourquoi il a utilisé une fois son réfrigérateur comme un classeur, ce que nous devrions manger sur Thanksgiving au lieu de la dinde, et ce que sa cuisine de rêve ressemblerait
two people leaning on a table and smiling at the camera

Si David Chang est fatigué, il ne le montre pas. Le soir où nous dînons, il descend de ce qu’il décrit comme une action remplie de dix jours, mais il est difficile de croire que le chaos est limité à seulement une semaine et demie. En l’espace de vingt-six jours seulement, Chang aura ouvert trois restaurants différents : Fuku, dans le seaport District de Boston, le bar Deng au Time Warner Center de New York, et, à partir du 15 novembre, un autre noodle Bar, situé juste à côté de Bông, alors qu’il se déplace à travers le pays avec sa femme, Grace Seo Chang, alors qu’ils se préparent à accueillir leur premier enfant en mars. Il vient de recevoir le Wall Street Journal’s2018 Innovator Award (présenté par son amie Chrissy Teigen) le 7 novembre. Bien sûr, il y a son empire restaurant, et son cocasseries Ugly Delicious sur Netflix, et son podcast, The Dave Chang Show. « Il se passe tellement de choses, admet-il, je ne sais plus ce que je fais plus de deux jours à l’avance. » Malgré cela, le soir même de notre repas, Chang a trouvé le temps de jouer au chef et co-animateur avec American Express Travel pour célébrer leur liste de destinations tendance pour 2019 qui comprend des endroits à l’état comme Savannah et Washington D.C. ; Favoris européens Barcelone, Toscane, et Hambourg; des régions lointaines comme la Nouvelle-Zélande, Singapour et Doha au Qatar; ainsi que l’île tropicale de Nassau aux Bahamas. Inspirés par les destinations de l’année à venir, Chang et son chef exécutif au Bar Momofuku Ssâm, Max Ng, ont créé un menu de quatre plats composé de soupe de crabe royal de savane avec des croûtons de pain de maïs, des canelons Barcelone manchego aux truffes noires, de l’agneau de Nouvelle-Zélande rôti avec des feuilles de moutarde et de la menthe, et un gâteau de châtaigne scande castagnaccio pour finir.

Plaisir à cuisiner : Dites-nous, quelle est la chose que vous auriez dans votre cuisine de rêve ?

David Chang : Un four à canard de Pékin ! Pas un four à pizza, tout le monde a un four à pizza. Je veux un four qui n’est utilisé que pour cuire le canard de Pékin.

Plaisir à cuisiner : Vous avez mentionné dans Ugly Delicious que vous avez seulement vraiment commencé à cuisiner à la maison. Parlez-nous de votre relation avec la cuisine à la maison.

DC : Je ne peux pas parler au nom de tous les cuisiniers de l’industrie, mais habituellement quand vous cuisinez professionnellement vous êtes dans les cuisines et vous cuisinez tout le temps ; Tu n’es jamais à la maison. Donc, mon frigo en grandissant, comme un jeune cuisinier, c’était comme mon classeur ! Il stockait du papier, des factures, tout ce qui était important.

Plaisir à cuisiner : Sérieusement ?

DC : oui ! [Rires] Bien sûr ! Je veux dire, pourquoi vais-je l’utiliser d’autre ? Pour tenir de la laitue ? Il n’y avait rien là-dedans, sauf pour la bière et l’eau. Vous ne voulez pas vous soucier de le remplir, alors mettez les papiers dans le truc végétarien. Il a été complètement inutile pour moi pendant des années et des années, et à New York, vous pouvez obtenir tant de choses livrées. Évidemment, quand je me suis marié, faire des repas faits maison était plus d’une chose qui avait du sens. À vrai dire avant de rencontrer ma femme, je n’avais pas d’assiettes ni d’argenterie. Je veux dire ça a l’air complètement ridicule ! Mais il n’y a pas d’hyperbole. Pourquoi aurais-je besoin de couverts et de verres alors qu’ils n’ont jamais été utilisés, n’est-ce pas ?

Plaisir à cuisiner : Combien de fois par mois cuisinez-vous à la maison ?

DC : Je viens de cuisiner ce matin. J’ai fait du riz frit avec du bacon, de l’ail, des oignons, et des œufs. La veille, j’ai fait des nouilles pour le petit déjeuner, ma femme se réveille très faim en ce moment. J’essaie de cuisiner maintenant, mais c’est difficile d’être sur la route autant que je suis maintenant.

Plaisir à cuisiner : Alors, quel outil de cuisine ou gadget, si vous entrez dans la maison de quelqu’un et que vous voyez, vous saurez immédiatement les juger ?

DC : C’est facile, ce n’est même pas leurs outils, c’est leur planche à découper. Vous pouvez en dire beaucoup sur une personne si elle n’a pas les outils les plus élémentaires, n’est-ce pas ? Vous ne pouvez pas juger trop sur un couteau, mais s’ils ont un de ces plastiques, des choses fragiles, ou quelque chose qui est plus d’un grand sous-verre, ou ils n’ont même pas une planche à découper à tous … J’ai tout vu ! Les blocs de bois font de grandes planches à découper. Ils sont chers, mais ils dureront, et vous n’avez pas à les maintenir trop. Il suffit de ne pas obtenir le plastique bon marché.

Plaisir à cuisiner : Sur quelle erreur se pencherait vous lorsque vous souhaitez cuisiniers à la maison ?

DC : Il y en a tellement. Habituellement, ils n’utilisent pas assez de sel, c’est la première chose, ou ils n’obtiennent pas les casseroles assez chaudes avant de mettre l’huile dedans, ou ils ne préchauffent pas le four. J’ai vu ça souvent. Même les cuisiniers professionnels l’oublient encore ! Pour la plupart, j’ai l’impression que la cuisine s’est améliorée, mais la chose la plus importante pour moi est l’assainissement. Je ne pense pas que les cuisiniers à la maison nettoient assez ! Il suffit de se laver les mains et l’entretien naturel des choses. Les gens doivent être beaucoup plus militants sur le lavage.

Plaisir à cuisiner : Quels sont vos projets d’Action de grâces ? Allez-vous faire la cuisine ?

DC : J’espère que je n’ai pas à faire la cuisine ! Je suis si fatiguée, tout ce que je veux, c’est dormir. La dernière chose que je veux faire, c’est rentrer à la maison et cuisiner. Bien sûr, je le ferai si nécessaire, mais j’espère que ma mère a compris que peut-être nous devrions juste le faire livrer. Le menu va probablement être un mélange de nourriture coréenne comme Kimchee, côtes courtes, Bin Dae Duk, Chap Chae, des trucs comme ça, et aussi les trucs traditionnels de dinde de Thanksgiving, les côtes, la sauce, la farce. Un mélange très étrange de choses.

Plaisir à cuisiner : Y a-t-il un plat de Thanksgiving surfait ?

DC : [Rires] Tant de gens ! La Turquie est surfaite. La viande foncée, c’est bien, mais la viande blanche ? Non. La dinde frite est délicieuse, la dinde fumée est correcte, mais vous voulez savoir ce qui est vraiment bon ? Poulet. Et un chapon est incroyable, c’est un poulet castré mâle qui devient grand et délicieux. Mais la dinde ? Tu n’as pas à faire cuire la dinde pour Thanksgiving. Qui a dit que tu devais le faire ? La farce est le plat le plus sous-estimé, c’est sûr. La seule raison de faire cuire la dinde est d’obtenir la sauce, et puis vous pouvez juste donner la dinde loin. Tu sais ce qu’ils font dans les maisons japonaises et coréennes ? Ils ont juste du poulet frit comme ça. Tout le monde va manger la dinde si vous avez aussi un seau de poulet assis là ? Je ne pense pas !

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